Die Qualität des gastronomischen Angebots auf Mallorca und die Bonität derer, die es in Anspruch nehmen, hat sich ganz offensichtlich bis nach Madrid herumgesprochen. Das geht so weit, dass eines der angesagtesten Restaurants der Hauptstadt, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Saddle, seinen Betrieb für die beiden Sommermonate Juli und August zumindest teilweise auf die Insel verlegt und im Hotel Cap Rocat an der Küste von Llucmajor einzieht.
Dessen hochgelobter Küchenchef Víctor García räumt dafür die ehemalige Kantine in der zu einem beeindruckenden Fünf-Sterne-Haus umgebauten historischen Festung und zieht mit seinem La Fortaleza auf die Dachterrasse.
Einstand mit einem vierhändigen Menü
Zum Einstand gab es zunächst am vergangenen Wochenende zwei Tage lang ein vierhändiges Menü, bei dem Víctor García und die Nummer zwei des Saddle, Alberto Barba, eine Kostprobe davon gaben, was im Cap Rocat nun im Sommer zu erwarten ist. Die MZ war ebenso wie die Sterneköche Marc Fosh, Adrián Quetglas und Javier Hoebeeck eingeladen und kann ebenso wie sie nach den neun mit passenden mallorquinischen, spanischen und europäischen Weinen begleiteten Gängen bezeugen: Es ist vorzüglich.
Chefkoch des Saddle ist Pablo Laya, als Galicier weiß er von Haus aus mit Meeresfrüchten umzugehen, wovon beim Mallorca-Gastspiel etwa das fein austarierte Gambas-Tatar zeugt. Zugleich ist die Freude an der französischen Küchentradition unverkennbar, sei es bei der Zucchiniblüte mit Comté-Fondue und Riesling-Butter, dem Zackenbarsch mit Oliven-Escabeche und Pastinake oder dem Hausdessert, einem Grand-Marnier-Soufflé.
Víctor García beeindruckt mit dekonstruiertem Tapas-Teller
Layas Souschef Alberto Barba will in diesen zwei Monaten nach und nach auch mallorquinische Produkte in die drei angebotenen Menü-Varianten (klassisch, vegetarisch und vegan) integrieren, sprich sich von der Kochkunst des Hausherrn inspirieren lassen, der den Gästen an diesem Abend etwa seinen dekonstruierten Tapas-Teller Variat oder auch seine raffinierte Version eines Hummers mit Spiegelei und Bratkartoffeln à la Formentera bot.
Das alles ist mit größtem Aufwand verbunden, im Fall des Saddle-Gastspiels kommt noch der zweimonatige Umzug hinzu. Barba ist mit fünf Mitarbeiterinnen, darunter Service-Chefin Virginia García, in zwei Lastwagen angereist. „Wir sind kein normales Pop-up-Restaurant. Unter anderem haben wir 100.000 Euro in Wein mitgebracht“, sagt der Gastkoch stolz.
Vom Innenministerium in die Festung
Das Stammlokal gegenüber dem spanischen Innenministerium in Madrid schließt zwar im August, im Juli jedoch gibt es das Saddle nun doppelt. „Wir glauben, unser Konzept passt gut zu Mallorca und ganz besonders in das Hotel Cap Rocat“, findet der ebenfalls angereiste Saddle-General-Manager Israel Ramírez.
Sterneküche in der Festung Cap Rocat
Das Menü des Saddle kostet 180 Euro, das des La Fortaleza 140 Euro, in beiden Fällen zuzüglich Weinbegleitung. Der Sea Club ist weiter geöffnet. Reservierung: caprocat.com, saddle-madrid.com
